“隔夜菜”与隔夜无关

骑着小猪去兜风 · 发表于 2012-6-26 12:02

　　晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，如果半夜吃或者是早晨炒了，晚上吃，算不算“隔夜菜”呢？
　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。“隔夜菜”我们主要担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
　　另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下细菌会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
　　这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。
　　减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，蔬菜中的许多种维生素，在加热时会被破坏，多次加热的蔬菜也比较难吃。从营养的角度说，多次加热没什么好处。

涛声依旧 · 发表于 2012-6-26 12:50

回帖是种美德.

雨中漫步 · 发表于 2012-6-26 14:09

必须顶

xuzhenyu · 发表于 2012-6-26 15:04

顶下再看

风清扬 · 发表于 2012-6-26 15:04

好啊，，不错、、、、

岩城丿灬康少 · 发表于 2012-6-26 15:38

:o今天LZ发了好几帖

皓月当空 · 发表于 2012-6-26 16:09

好帖子，要顶！

沙县小兴 · 发表于 2012-6-26 17:22

{:7_253:}..............酸掉就不吃了...

转角、撞到墙！ · 发表于 2012-6-26 17:44

岩城丿灬康少发表于 2012-6-26 15:38
今天LZ发了好几帖

你也非常的活跃。。。。

乖乖喵 · 发表于 2012-6-26 19:54

先顶后看

“隔夜菜”与隔夜无关

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