三明“最年货”：从鱼开始，以米冻收尾

落地的枫叶

中国人过年讲究一个彩头，年年有余。所以年夜饭上，鱼是一道重中之重的菜色，而三明各地的鱼宴则是河鲜中的极品。

清流“最年货”之
白刀和鱼生

    清流是典型的山区县，三面环山，龙津河、嵩溪溪、长潭河、罗口溪、罗丰溪和文昌溪在县内交错纵横，具有得天独厚的优良生态环境、优良水质和大面积水域，这让当地水产资源十分丰富，各种鱼虾种类繁多，统称为“清流溪鱼”，民间所谓“溪鱼之味，百味之味，食了溪鱼，百味无味”正是如此。值得一提的是清流当地盛行冷泉养鱼，其中以白刀为极品中的极品。有如此好的原材料，用蚝油白酒一蒸，年夜饭的头盘也就轻松搞定了。


    而在宁化，客家人吃鱼又是另一道风景。他们以约两三斤重的鲜活草鱼为食材，清水漂浸半日，制作时以右手用毛巾裹住鱼头，令鱼不再蹦跳，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后不再下水。然后去头尾劈成两片，再去鱼皮、剔骨。擦干鱼肉的血污后切成透明的薄片。切时师傅要站成弓步，左手指尖轻轻压住鱼肉，右手刀口前倾，走刀飞速而用力均匀，切好后立即拌上麻油上桌。当地人把这道菜称为“客家生鱼脍 ”，据说这就是日本生鱼片的源头，这种鱼脍制作讲究，制作时不能靠近高温、不能使用电扇，也是春节期间的一道名菜。

宁化“最年货”之
老鼠干和肉脯干

    提到宁化，一定会想起“闽西八大干”里的老鼠干。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”。
    制作时，老鼠先要用蒸气熏蒸一下，再剥皮，剔除头、尾、肢端和内脏（留心肝），然后入锅，置以米饭或细糠烤熟。出锅后的鼠肉干色泽红亮，无异味而有清香，便是大功告成。在宁化，春节期间提着一袋正宗的老鼠干上门做客，也是相当有面子的一件事。


    比起宁化的老鼠干，明溪的肉脯干在市场上的接受度就大得多。据县志记载：明溪肉脯干可追溯到700多年前，文天祥到南平募兵，路过明溪。当地有很多人加入勤王之师。队伍很快就要出发了，一位教书先生受弟子送老师束脩的启发，提议制作肉干作为赠礼，让出征的亲人随时可以食用充饥，不忘家乡。于是，乡亲们把瘦猪肉切成薄肉片，准备烫熟后捞起，涂上食盐、酒糟、香料晒干。可是天公不作美，下起雨来，肉片无法晒干，人们就只好把熟肉片放在木炭火上直接烤干，有的就直接将生肉片放在炭火上烘干烤熟。烘烤后食用更方便更觉得香脆可口。这种肉制食品便于存放，既不要煮食，又便于携带，不用刀切，走到哪里，即可食用。现在明溪肉脯干的做法是选用猪后腿的瘦肉，横切成薄片，佐以陈年上等好酒糟、五香等配料，浸于缸内数小时，取出后贴在竹篓上用文炭火慢烤制成。作为闽西八大干之首，肉脯干既是筵席上的佳肴，又是馈赠亲友的最佳年礼。

永安“最年货”之
烫嘴豆腐

    在永安工作的叔叔告诉我，永安人过年必须吃上一顿烫嘴豆腐，不然就不算过完年了。做这道菜的时候，油锅要烧热，然后下蒜瓣、姜片、剁椒爆香，再放入鸭胗小鱼干爆炒，放调料。把炒过的配料倒入汤锅，放入茶树菇，加适量水大火烧开，放入豆腐小火慢炖，一直炖到豆腐起泡浮起。最后洒入鸡精、葱花、花椒油出锅，有香菜的话放一些就更有味了。叔叔还千万交代，豆腐不要用刀切，用手掰成比较大的块放进去，不规则不平整的截面更容易入味。
    多年之后临近春节去永安出差，发现这里的米冻蜂也是一绝。把大米加水浸泡成浆，加入少许食用碱，放到锅内搅拌成糨糊状的稀浆，再把稀浆放到米筛上，筛到装有清水的桶或盆里，变为许多蜜蜂大小的粒子，捞起后加入葱、香菇、瘦肉、虾米等调料煮熟，色香味俱全。

沙县“最年货”之
泥鳅粉干和米冻

    到沙县过年，可就真有福了，小吃多到吃不过来，什么芋包、糖烧麦、豆腐包、金钱蛋、油糍、蛋角等等。但是说到春节必吃的美味，南霞泥鳅粉干算得上一件.
    要选用从不受污染的水田里捕捉来的活泥鳅，在清水中养1-2天让它吐尽泥味。煮前1-2小时，还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精，使调味品的味道进入泥鳅体内。煮泥鳅时，文火烧锅，使泥鳅在游动的状态下被煮熟，这样煮出来的泥鳅又软又滑。在泥鳅汤中加入烫过的粉干、生姜、腌菜、红酒等调料……


    还有米冻，沙县人把制作米冻称为“写”米冻。“写”在沙县方言中有绕圈子的意思。“写”米冻前，必须先准备一细木棒，锅中水烧后，将米浆徐徐倒入，边倒边用细木棒在锅中不停地搅拌，为了保证搅拌均匀，不使米浆结成颗粒，木棒在搅拌时不得不顺着锅划出一个又一个大大小小的圆圈，故沙县人把这一最有特色的动作用于称呼制作米冻的全过程———“写”米冻。米浆“写”均匀后，倒入炊具中，猛火蒸熟，冷却后即可食用。 “写”米冻必须适当加碱。沙县人一般用草木灰水或竹叶灰水，因此又白又嫩，几乎吃不出碱味，口感极佳。
    三明人在春节里喝酒，靠近福州的地区喝的是尤溪的坂面红，靠近江西的地区喝的是冬酒，各地也有自己的酒品。而尤溪的管前金橘则是三明过年水果类中的珍品，尤以三洪金柑(即洪牌、洪村、洪田三村)所产质量为最佳。

南方的林子

郝芯

{:1_657:}

大脸猫爱吃鱼

家里是腊鸭肉！

丫头

，宁化不错

黯然

看了肚子都饿了啊

三明仔

大田是猪肉吧

sidegermo

吃货的最爱

苏女778899

真不错，这些等下有地方卖吗

美味佳肴

原来永安也有“米筛目”